IMPLICACIONES METODOLÓGICAS PARA EL DISEÑO DE LAS DEGUSTACIONES SENSORIALES DE AJO FRESCO EN MÉXICO

Resumen

Con el fin de reducir la brecha de producción, optimizar los tiempos de cultivo y los rendimientos, y de encontrar nuevos mercados, se ha implementado un programa de mejoramiento genético de ajo en México; sin embargo, las condiciones agroclimáticas de México imparten a este producto características distintivas en comparación con los ajos de otros orígenes; por lo tanto, es importante conocer su aceptación sensorial. Para realizar un análisis sensorial es necesario considerar el mejor vehículo y limpiador de paladar para cada producto analizado, así como definir los léxicos y ruedas sensoriales de acuerdo con el producto específico. El objetivo de este estudio fue desarrollar un método fiable para la evaluación sensorial del ajo fresco mexicano a través de un enfoque metodológico integral, que incluye la determinación del vehículo más adecuado y el limpiador de paladar para la evaluación sensorial de este producto fresco en México; asimismo, se pretende desarrollar un léxico apropiado para establecer una rueda sensorial adaptada a este producto. Con la ayuda de un grupo de panelistas expertos, se evaluaron diferentes vehículos y limpiadores de paladar para el análisis sensorial del ajo. Los descriptores sensoriales fueron examinados por los evaluadores y analizados mediante métodos no paramétricos apropiados para este tipo de estudios. Los resultados indicaron que el puré de papa con agua fue el vehículo mejor calificado, lo que lo convierte en una herramienta confiable para estudios futuros, ya que minimiza la posible interferencia durante la evaluación del producto. Por otro lado, las manzanas verdes y el agua con limón fueron los limpiadores de paladar mejor valorados. Se definió una rueda sensorial para el ajo fresco mexicano, lo que permitirá contar con conocimientos aplicables al diseño de protocolos sensoriales del ajo producido en México.