INNOVACIÓN EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA: CARACTERIZACIÓN HEDÓNICA DE QUESOS FUNCIONALES CON HARINA DE FRIJOL - García-Vázquez, Rafael; Sánchez-Toledano, Blanca Isabel; López-Santiago, Marco Andrés; Valdivia-Alcalá, Ramón (Revista Fitotecnia Mexicana, 2024)
El consumo de alimentos funcionales ha mostrado un aumento progresivo debido a los beneficios nutricionales que ofrecen. Este estudio se centró en la innovación en tecnología alimentaria aplicada a la producción de quesos funcionales utilizando microcápsulas de harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris) como ingrediente clave. El objetivo de la presente investigación fue analizar su caracterización hedónica, evaluar los atributos más relevantes y las variables que influyen en el consumidor potencial. La metodología empleada consistió en la elaboración de microcápsulas de harina de frijol, su incorporación en un queso ranchero, la selección de consumidores como jueces para un panel y la evaluación sensorial comparando el queso propuesto con uno comercial a través de la escala de Likert. El análisis estadístico incluyó pruebas de Kruskal-Wallis, coeficientes de correlación de Spearman, análisis de componentes principales, un mapa de posicionamiento de atributos y una matriz de correlaciones. Los resultados sugieren que existen diferencias en la percepción de atributos como el olor, sabor, cremosidad, suavidad, consistencia, resistencia, firmeza, carácter graso y acidez, los cuales desempeñaron un papel determinante en las propiedades sensoriales que los panelistas consideraron diferenciadoras en el queso funcional; además, se halló que características sociodemográficas, psicológicas y de comportamiento son variables fundamentales en la aceptación. El queso funcional es viable para satisfacer la demanda de consumidores que buscan alimentos innovadores y beneficios para la salud. Se exhibe la importancia de la conjunción de la tecnología alimentaria, factores sensoriales y socioeconómicos en el desarrollo de alimentos funcionales.