EL PAPEL DEL OZONO EN LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA - García-Bañuelos, Mónica Liliana; Gardea-Béjar, Alfonso Antero; Vázquez-Moreno, Luz; García-Hernández, Jaqueline; Ávila-Quezada, Graciela; Pérez-Tello, Mauricia Guadalupe; Guzmán-Partid, Ana María (Revista Fitotecnia Mexicana, 2023)
La preferencia del consumidor por alimentos de alta calidad ha promovido la creación de nuevos sistemas de conservación, siendo esto especialmente inducido por factores como la demanda de alimentos mínimamente procesados y la aparición de nuevos patógenos. La tecnología de ozonización proporciona importantes beneficios sobre la calidad de los alimentos, destacando por el principal atributo del ozono como agente antimicrobiano, con un amplio espectro de acción, además de ser una tecnología novedosa en la descontaminación química, reciclamiento de aguas residuales y mejora de propiedades en los alimentos. Hoy en día, esta tecnología presenta una amplia adopción comercial a nivel mundial, contando con importantes aprobaciones de organismos reguladores por ser una alternativa no-térmica, verde y bio-amigable; incluso, su certificación como aditivo alimentario se debe a su naturaleza ecológica de fácil degradación, en comparación con otros métodos. Existen relevantes investigaciones enfocadas a la aplicación del ozono que muestran sus beneficios en variados sectores de esta industria. En el presente artículo se analiza sistemáticamente el papel del ozono en eficientar tanto la inocuidad como la calidad de los alimentos, destacando las propiedades de este compuesto, sus mecanismos de acción y algunas aplicaciones con alto potencial de uso en esta industria.