SOLUBILIZACIÓN Y DESPOLIMERIZACIÓN DE PECTINAS DURANTE EL ABLANDAMIENTO DE FRUTOS DE PAPAYA

Resumen

En este estudio se determinaron los principales cambios en la composición de la pared celular y la degradación de pectinas solubles en agua relacionados con el ablandamiento postcosecha de frutos de papaya (Carica papaya L. cv. ‘Maradol’). Se estudiaron frutos en estado de madurez 1/2 (50-75 % de coloración amarillo-naranja en la cáscara), los cuales se retrasaron en la maduración con 300 nL L^-1 de 1-metilciclopropeno (1-MCP) o se adelantaron con 2.5 g L^-1 de ácido 2-cloroetil fosfónico (etefón). Posterior a los tratamientos, los frutos se almacenaron en condiciones de simulación de mercadeo (20 ± 2 °C y HR 85 %) durante 6 d. Se evaluaron los cambios en firmeza, composición de la pared celular y despolimerización de las pectinas solubles en agua. La aplicación de 1-MCP inhibió totalmente el ablandamiento de los frutos. Los frutos testigo perdieron 69 % de la firmeza a los 3 d de almacenamiento y los frutos con etefón perdieron 84 % en el mismo periodo. El ablandamiento en los frutos testigo y etefón se acompañó de la solubilización de ácidos urónicos y azúcares totales de las fracciones CDTA, Na₂CO₃, KOH 4% y KOH 24 %. La despolimerización extensiva de pectinas solubles en agua y la acumulación de oligómeros derivados de pectinas sólo fue detectada en los tratamientos testigo y etefón, lo que muestra una relación con el ablandamiento de los frutos y sugire la posible acción de la poligalacturonasa.