INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS SOBRE EL VALOR NUTRI­CI0NAL DE LOS FRIJOLES (Phaseolus vulgaris)

Resumen

Frijoles de la variedad Navy beans fueron sometidos a 4 tratamientos térmicos diferentes. Dependiendo del empleo de remojo previo a la cocción o de la adición de bicarbonato de sodio en el agua de cocimiento, el tiempo empleado en cada tratamiento, para la obtención de un producto de calidad or­ganoléptica aceptable, varió de 14 a 30 minutos.
Los diferentes lotes fueron evaluados en lo que se re­fiere a su composición química. Pérdidas en azúcares, almi­dón y cenizas se constataron después de cada tratamiento que comprendió un remojo previo a la cocción, mientras que el con­tenido de aminoácidos se mantuvo constante en todos los casos.
Un estudio sobre el valor nutritivo de los frijoles so­metidos a los dos tratamientos térmicos extremos se llevó a cabo, encontrándose que el tratamiento considerado tecnológicamente como el mejor, presentó un buen comportamien­to a nivel nutricional.